辣椒炒肉丝

明朝末年，辣椒漂洋过海从浙江登陆中国。尽管辣椒在墨西哥的饮馔史已逾5000年，但东方尚未有人敢去挑战这一西洋的奇幻物种。

斗转星移。清嘉庆年间，观赏植物辣椒，在吴越沉寂了230年后，已是湘黔川“山野遍种之”蔬菜。个中蕴含的辛辣，使长江上游原住民感受到灼热释放的内啡肽令人愉悦欣快。从此，辣椒成为国人不可或缺的美味，中国西南更是“无椒芥不下箸也”。

吃辣彰显着剽悍、无畏和勇敢。

在中国吃辣版图里，盛行着“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕”的绕口令。诙谐幽默的语句被江西、云南置疑，他们小心翼翼地维护川与湘，却与黔一争高低。其实不难，黔字擦拭而去，滇或赣候补上来，如此这般，“不怕辣”的旗帜可高高飘扬在自己的故乡。令人扼腕的是，同样与西南语言一脉相承的鄂，尽管也吃辣椒，却不敢与众争锋，因而未能在吃辣版图上留下一抹靓丽的红色。

川湘黔赣滇极力向世人宣示不惧辣椒的意志。以辣著称的菜肴大行其道。在微辣巨辣的红油翻腾中，辣椒炒肉过于家常，制造手法的简朴无华，使之介于厨技的最低端。尽管它能刺激味觉分泌令人幸福的多巴胺，但始终不能迈进钟鸣鼎食的门槛。辣椒炒肉抑或辣椒肉丝始终徘徊在中国名菜族谱外，以至于火爆三湘粗犷的农家小炒肉，即辣椒炒肉，还得冠上农家字样，沦落为廉价的大众下饭菜。

在荆楚，辣椒炒肉是夏天最常见的一道菜。楚地餐馆从不因其烹饪无奇而将之入另册。“青椒肉丝”堂而皇之印制在酒楼精美的画册上，它们对荆楚民间喜爱的“本地胡椒”精致复刻，呈现于楼堂馆所之上。然而，高产丰硕的杂种辣椒，唤醒不了“本地胡椒”沉睡在味蕾里的记忆，很难激发楚人的多巴胺，因而也就无从获得满满的幸福感。

被荆楚热衷的所谓“本地胡椒”，曾给楚人味蕾留下不灭的记忆。其实，“本地胡椒”并非椒中贵族。它辛辣略甜的味道，以1万史高维尔指数构筑了荆楚魂牵梦萦的中庸之味，并在基因里代代传承。当今，辛辣略甜的辣椒何处没有？原来，“本地胡椒”即是廉价无奇的普通辣椒。它几个世纪能够愚弄荆楚人的味蕾，不过是史高维尔指标作祟罢了。

清晨，长江南岸的农民兄弟挑担而来。白色茄子、青绿豇豆和彤红的辣椒来自舍前屋后的菜园，它们无一例外可以打上自然农耕的“原生态”标签。

临街而为的蜿蜒菜摊自发形成，早起的顾客徜徉其间。讨价还价不绝于耳，浓浓的市井气息油然而生。当时钟指向八点时，买与卖者加快了成交的语速和动作，城管执法者会驱离坚守者，热闹的早市在呵斥声中顿时消遁。

宽敝些的菜市场已有菜贩入驻。马路、街道成了农民与市民蔬果供求的链接地。城市清洁管理与农民提篮小卖，孰轻孰重？其实并非两难选择，民以食为天的浅显道理，谁人不知？

午餐，红辣椒炒肉丝。红辣椒入馔是对青椒肉丝的改良。青椒炒肉，很难品出辣椒汁液渗透肉丝的辛香。只有俟其大红大紫时与肉丝合炒，才能风味别具。

里脊或后臀尖切丝，用“味极鲜”调和，施于少量淀粉揉匀。

红辣椒去蒂切丝，生姜去皮亦切细丝，大蒜拍为碎粒，无须剁细。

锅烧热，菜籽油爆香，辣椒及姜蒜同时下锅划炒，断生时给盐，辣椒渗出红色汁液时，热能激发的辛辣缭绕，此刻立即盛于盘中待用。

猪油与菜油混合，至油锅灼热，肉丝入锅划散，待其熟制后将盘中红辣椒烹入合炒即成。

餐馆为加速出菜时间，亦会一锅成菜。即先炒好肉丝拨至锅边，再用余油爆炒辣椒，尔后混炒出锅。一气呵成是老道的厨师所为，我等仿效，势必手忙脚乱。

辣椒亦可切为片块，若此，猪肉也应切为薄片，如此方能相得益彰。制肴之法与肉丝雷同，只是菜名做些调整而已。

辣椒炒肉丝，一道朴实无华的至尚美味。